□刘明强

从明清时期便传承下来的“安阳平席”作为豫北地区传统宴席，其菜品丰富、味道鲜美，在豫菜系列中颇具特色。在业界人士的不断开发和推广下，“安阳平席”不但恢复了传统样貌，也找回了许多安阳老味道，已逐渐成为安阳人民日常家庭聚餐、招待宾朋的首选佳肴，其中的经典菜品“戏香碟上灶”更是备受广大美食爱好者的青睐，充满了浓郁的家乡味。

说起“戏香碟上灶”这道菜，还有一段“细”“戏”“西”之争、“碟”“蝶”之谜。究竟是“戏”还是“细”？亦或是“西”呢？到底是盘碟之“碟”，还是蝴蝶之“蝶”呢？且听笔者为您细细道来。

为何会出现这么多分歧呢？皆是因这道菜历史比较久远，又因其做法和称呼俱是口口相传，久而久之演化出三种不同的叫法及缘由，所异之字谐音，“细”“戏”“西”读来相似，“碟”“蝶”更是读音相同，故鲜少有人考究个中异同，笔者对此却略知一二，因出生并生活在安阳老城，家中有长辈在百余年前曾长期主理安阳传统宴席制作流程，改革开放以来，对民间自办宴席多有见闻，自小受老城文化影响，耳濡目染，又喜追根溯源，钟爱本地饮食文化，故对部分安阳传统菜肴之掌故多有涉猎。借此机会，笔者愿为诸位古城老饕试论一下这道老安阳菜的三种由来。

其一之说，是目前安阳各大餐馆常用的叫法“细香碟上灶”。据传百余年前，安阳某户人家在家中办席（具体是红事还是白事已无从考证），席间来往宾客众多，诸多亲朋好友前来帮厨。当天中午，主家宴请完宾客后，开始为帮忙的亲朋好友准备酒席。但由于当天所宴宾客超出预期，厨师发现所剩食材不多、配料不齐，已不够按照正常标准开席，且剩余食材多为席上凉菜的半成品，如熟猪头肉、猪肚片、猪肉丝、香菜梗、莲菜等。厨师灵机一动，施展娴熟刀功，将这些食材多数切成细丝，以香油爆炒，淋上香醋，凉菜热做，盛盘上桌，客人品尝后纷纷赞不绝口。一来二去，如法炮制者越来越多。因这道菜的食材均切成细丝，香味十足，故谓之“细香碟上灶”。

其二之说，相传此菜为“西香蝶上灶”。所谓“西香蝶”，乃发明者之姓名。其成菜之法与其一之说大致相同，所不同的是掌勺之人并非专业厨师，而是一位家庭主妇。相传该户人家宴客之后，为了感谢厨师及帮厨的几位亲朋，热情的女主人亲自掌厨，将办席所剩的也就是前面提到的几种主要食材切成细丝，佐以调料炒制而成，因这家女主人姓西名香蝶，所以这道菜便以女主人的名字命名为“西香蝶上灶”。

西这个姓氏在中国的姓氏中较为少见，却和古都安阳大有渊源。据《元和姓纂》记载：“《姓苑》云，西门豹之后改为西氏。”史料记载，西门豹的主要活动区域是邺城，也就是今天的安阳和河北临漳县，而其后代西氏家族的一支就在安阳。安阳西氏家族分布在安阳市市区，祖居地在老城西营街。安阳西氏后人以一道地方名菜“西香蝶上灶”留下印迹，在邺郡故地彰德府老一辈中口口相传，成为佳话。

其三之说，是把这道菜叫作“戏香碟上灶”。相传百余年前，安阳本地有一户比较富足的人家，因家中老人高龄作古，喜丧宴客，主人请来戏班搭台唱戏。宴客当日，主家宴请完宾客后，食材及配料已所剩不多，但戏班人员还未吃饭，主家便安排厨师将按照当地习俗祭祀所用的“食供”取下，供戏班人员食用。“食供”共有五个碗，碗中共有十种食材，五荤五素，荤菜盖顶，分别有熟猪头肉、猪肚片、猪肉丝、油过豆腐、煎鸡蛋皮；素菜打底，分别是香菜梗、蒜黄、莲菜、芹菜、莴笋。厨师采取凉菜热炒的方法，将多数食材都切成细丝，烹炒一番后淋上香醋、香油，供戏班人员食用，大家品尝后感觉其味道格外酸爽鲜香，随后便逐渐流传开来。至于“戏香碟上灶”这一菜名，顾名思义，本身是做给戏班人员所食，又因“食供”盛放的容器俗称“香碟”，故谓之“戏香碟上灶”。

以上便是笔者根据所掌握资料整理出来的这道菜的三种由来。其实，无论这道菜叫什么名字，都不会影响广大美食爱好者对这道安阳经典名菜的喜爱。也许是应了安阳人“迟菜是好菜”的俗语，这道起源于宴席之末的菜式并没有因其出身于拼凑之作而受到嫌弃，反而随着时光的流转，越来越受到人们的追捧。