□王书舟

黄曲霉毒素是真菌毒素的一种，所谓真菌毒素，是由真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，目前已发现的真菌毒素多达400多种，普遍具有致癌、致畸和致突变等作用，而黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的次级代谢物，是迄今发现的毒性和致癌性最强的真菌毒素。

黄曲霉毒素不是一种化合物，它是一类结构类似的物质的总称，目前已发现并分离的黄曲霉毒素及其衍生物约有20种，常见的有：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2、黄曲霉毒素M1、黄曲霉毒素M2等。其中以黄曲霉毒素B1最为常见，毒性和致癌性也最强。

黄曲霉毒素既有很强的急性毒性，又有显著的慢性毒性，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，一粒严重发霉含有黄曲霉毒素40μg的玉米，可导致两只小鸭中毒死亡。20世纪60年代，被黄曲霉毒素污染的花生粕导致英国伦敦郊区十万只火鸡突发性死亡，1974年印度西北部地区的村民吃了黄曲霉污染的玉米，几周之内397人中毒，死亡106人。

黄曲霉毒素的慢性毒性主要是致癌性、致突变性及致畸性，即便只摄入一毫克都可能会损伤到肝脏功能，导致患癌风险增加，1993年世界卫生组织（WHO)的癌症研究机构将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。

黄曲霉毒素在食品中的污染波及全世界各地区，当温度在24℃～28℃之间，相对湿度在80%以上，黄曲霉菌产毒量最高，最为严重，故在高温、高湿地区一些粮油及其制品易受到污染。

黄曲霉毒素在我国食品中以花生、玉米污染最为严重，除此之外核桃、杏仁、榛子等坚果、大米、辣椒、高粱、薏米、小麦、干鲜果品、调味品、烟草、乳及乳制品、肉类、鱼虾类和动物饲料中均能检出黄曲霉素，而且黄曲霉毒素分子结构稳定，耐高温，只有高于其熔点温度（237℃～299℃）才能发生分解，普通的烹调不能将其灭活，因此，被它污染的粮食加工成的食用油、酱油等也会含有黄曲霉毒素，被它污染的饲料不仅会使动物生长缓慢、死亡率高，而且动物的肉、奶、蛋等也会含有黄曲霉毒素，比如黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2污染的饲料喂养奶牛后会在其体内转化为黄曲霉毒素M1、黄曲霉毒素M2，这就是牛奶中黄曲霉毒素的来源。因此，粮食及其加工产品、食用油及调味品、家禽的饲料都需要检测黄曲霉毒素的含量，确保在合格标准内允许出售和食用。

目前我国规定食品中黄曲霉毒素B1的限量为：0.5μg/kg～20μg/kg、黄曲黄曲霉毒素M1为1μg/kg。食品中黄曲霉毒素的检测方法主要以同位素稀释液相色谱串联质谱法为主，方法灵敏度高，能够检出最低0.005μg/kg～0.03μg/kg的黄曲霉毒素。

虽然黄曲霉毒素污染范围广、毒性强，但是平时想要避开它也不是很难，对于饮食，我们要注意以下几点，

一是在选购食品时不要选购明显生霉、有霉味的食品。

二是将食品贮藏在低温干燥处。必要时晾晒，达到防霉目的。

三是烹饪食物前，要充分搓揉，淘洗干净，尽量去除食物表面附着的有害物质。

四是绝对不要因为可惜，舍不得丢弃霉烂变质的食物，多食用新鲜的食品。

五是如果吃到变苦的瓜子、花生等坚果食品，一定要及时吐掉并且漱口。

六是远离小作坊自榨油，因其缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼，黄曲霉毒素存在超标隐患。

（市疾病预防控制中心理化检验副主任技师）