□吴俊威

凉拌海蜇凭借脆爽口感，成为餐桌上的常见佳肴。但“海蜇含铝不能吃”的说法，时常引发大众焦虑。不少人心存疑惑：海蜇里的铝从何而来？含铝海蜇究竟能不能吃？其实，海蜇中的铝并非人为恶意添加，而是加工工艺带来的必然产物。只要树立科学认知并掌握正确处理方法，便可安心食用。

一、为何海蜇含铝？加工工艺的必然选择。

海蜇中的铝，主要来源于加工过程中使用的明矾。新鲜捕捞的海蜇含水量超90%，死后极易自溶，且含有毒蛋白，无法直接食用，必须经过加工处理，方能储存和食用。我国传统工艺采用“三矾二盐”加工海蜇，其中“矾”指的就是含铝明矾，主要成分为硫酸铝钾、硫酸铝铵。

明矾是强效脱水剂，可使海蜇中的蛋白质快速凝固、加速脱水，同时破坏有毒蛋白、去除杂质泥沙，既能延长保质期，也能造就海蜇脆韧的独特口感。整套加工流程分为初矾、二矾、三矾三道腌制工序，铝元素也会在此过程中残留在海蜇内。此外，海蜇生长海域的环境铝污染，也会使其吸附微量铝，但这并非主要来源，正规加工环节的铝残留管控才是食品安全的核心。

二、铝的风险：过量才有害，标准来护航。

铝并非人体必需微量元素，且危害具有累积性。长期过量摄入铝，会干扰中枢神经功能，造成肠胃功能紊乱，还会影响钙、铁等营养素代谢，增加骨质疏松、贫血的发病风险，对婴幼儿大脑发育、孕妇身体健康的影响尤为突出。不过，合格海蜇的铝残留量远低于安全风险限值，公众无需过度恐慌。

我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）明确规定：即食海蜇中铝残留量（以Al计）≤500mg/kg。同时，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）划定铝暂定每周耐受摄入量为每千克体重不超过2mg。日常正常食用合格海蜇，摄入量远低于该安全限值。

三、科学应对：从选购到处理，步步降风险。

想要规避海蜇的铝摄入风险，重点把控选购、处理两大环节即可。选购时，优先选择正规商超、合规电商平台售卖的预包装产品，检查包装是否完好、有无胀袋，仔细核对生产日期、保质期及食品生产许可证编号，坚决不购买“三无”散装海蜇。也可通过闻、看、尝辨别品质：优质海蜇带有淡淡咸腥味，无其他异味；外表色泽自然，无杂色、黑斑与泥沙；肉质紧实有韧性。盐渍海蜇需先脱盐再试味，切勿选购口感松散的产品。

预处理是降低铝残留的关键步骤。盐渍海蜇食用前，需用冷水充分浸泡：整只海蜇建议浸泡1～2天，其间每10～12小时换水一次；切条后的海蜇浸泡4～8小时，直至咸味基本褪去。浸泡完成后，用流动清水彻底淘洗，再入热水焯烫10～15秒，捞出立刻浸入冷水降温。这套操作可进一步析出铝与盐分，同时起到杀菌作用。即食海蜇虽可开袋即食，但食用前仍需检查有无异味，并且控制食用量。

四、避开误区：这些认知要纠正。

大众对于海蜇含铝的问题，普遍存在几大认知误区。一是“海蜇越脆，铝含量越高”：脆爽口感是明矾加工后的正常效果，只要铝残留符合国家标准，口感脆嫩的海蜇未必存在超标问题。二是“浸泡时间越长，去铝效果越好”：若浸泡时长超过2天，海蜇容易变质腐坏，反而带来新的安全隐患。三是“即食海蜇无需任何处理”：即便是即食产品，一旦包装破损、出现异味，也需清洗处理后再食用。四是“多吃也无妨”：海蜇不仅含有铝，还属于高盐食材。建议成人单次食用量不超过100克，每周食用2～3次即可。

总而言之，海蜇含铝是传统加工工艺导致的正常现象，并非“洪水猛兽”。食品安全需要监管部门筑牢全链条监管防线，也离不开消费者的科学认知。只要选购正规产品，做好浸泡处理，合理控制食用量，就能放心享用海蜇的独特风味。

（作者系安阳市疾病预防控制中心理化检验科副主任技师）

本栏目由安阳市疾病预防控制中心、安阳市健康教育所主办