□张 鑫

安阳是一座独具风情的历史文化名城，就连美食都弥漫着一股浓郁的历史气息。在安阳西部的水冶镇，有这样一种历史悠久的风味小吃——水冶酥烧饼，它可谓是水冶镇最有特色、最有影响力的食品，是水冶镇的美食符号，也是每一位安阳人舌尖上的家乡味道。

今天的烧饼是在古代胡麻饼的基础上演变而成的，历史十分悠久。古代的胡麻饼为烤制而成，个大且有肉馅儿，据说是匈奴人金日磾归汉时将这种食物带到中原的。最初的胡饼，“因饼形如‘大漫冱’即胡，像龟鳌外壳之形，饼面上又有胡麻而得名”。胡饼也叫胡麻饼，所谓的胡麻，其实就是芝麻。据史料记载，东汉的汉灵帝十分喜爱吃胡饼，“上有所好，下必甚焉”，皇帝的喜爱和胡饼本身的美味可口共同带动了一时的饮食风尚。当时的京城洛阳，上至宫廷贵族，下至平民百姓，都十分喜欢吃胡饼。十六国时期，后赵的统治者羯族人石勒忌讳人们说“胡”字，便将“胡饼”改名为“麻饼”。后赵的都城为安阳，所以“麻饼”这个称号其实最早是从安阳传播出去的。

胡饼传入中原以后，汉族人根据自己的饮食习惯对其进行了改良。比如，胡饼原为龟鳌外壳的形状，这种形状制作难度较高，于是被改成了更加易于制作的圆形。中原地区肉食较为珍贵，便省去饼中的肉馅儿。与此同时，饼在个头上也变得更为精致小巧。改良后的饼仍然用炉火烤制，并保留了饼面上的芝麻，人们将这种饼称为“烧饼”。

水冶酥烧饼基本上沿袭了古代的制作方法，但是又有所不同。这种创新使其口感独特，味道更为醇香诱人。水冶酥烧饼的制作方法大致可以分为炒酥、和面、成形、烤制四个步骤。先准备好精品面粉、香油或者驴油、芝麻、糖稀、盐等原料，将油烧至大热后，把锅端下放入面粉，边倒边搅拌，然后将油酥晾干。接着就要和面了，和面同样是个技术活。要想烧饼口感好，一定要用老酵头发面。和面的时候对水温有要求，季节不同，水温也要随之变化。将水倒入面粉中，边倒边搅拌，搅成面穗状后，加入老面，和成面团，便可待用。然后就要使烧饼成形了。在案板上抹油，取来面团放到案板上，将其按成扁片，放上油酥包住，将其擀成长方形，然后从两边向中间弯折，再将其按平后擀成长方形。紧接着在面片上撒盐，再折起来，分成一个个一两左右的面团，将其揉圆，用刀按平，再均匀地刷上一层蜂蜜水，撒上芝麻。最后一道工序就是烤制了。将生铁鏊子用中火烧至六成热，把做好的烧饼面团放到上面炕制。在炕制烧饼时，摆放的位置十分关键。鏊子中间火力猛、温度高，不容易烤制，所以要沿着鏊子的边缘摆放。烧饼一面烤至焦黄时要翻起来烤另一面，中间还要用刀轻轻拍压让烧饼受热均匀。等到烧饼两边焦黄、发硬时，就可以放进炉子内部烤制了。在炉子里经过多次翻转，七八分钟后，一个个金黄诱人、香气四溢、酥脆热乎的烧饼就可以出炉啦！

刚烤熟的烧饼像披着华贵绮丽的衣袍，呈现出从淡黄、嫩黄、米黄、鹅黄到橙黄、淡赭、棕褐不同颜色的过渡，远远望去像是春天里怒放的朵朵鲜花。那点缀在烧饼上的粒粒芝麻，就像是这朵朵鲜花中神采奕奕的花蕊。将烧饼捧在手里，可以感受到烧饼上残留的炉膛中的温度，这是人间烟火带来的抚慰人心的温暖。用手轻轻掰开烧饼，表皮酥脆掉渣，掰开后可以看到烧饼内部的千层万缕，像是面粉构成的微型迷宫。烧饼的香气扑鼻而来，让人不禁涌起大快朵颐的冲动。将一块烧饼送到嘴里，吃上去口感绵软，鲜美爽口，醇香无比，让人不禁感叹：“此‘味’只应天上有，人间能得几回闻。”

在过去物资匮乏、生活水平低下的年代，水冶酥烧饼是当地人逢年过节走亲访友和办红白喜事时的首选美食，它见证着人们生活中的重要时刻。随着人们生活水平的不断提高，它早已和馒头、包子、油条一样，成为老百姓日常饮食中极其常见的一种美食。对于安阳人来说，早饭和晚饭时，熬点粥，炒两盘小菜，就着香喷喷的酥烧饼，就是最普通却又最幸福的热气腾腾的日常生活。

原来的水冶酥烧饼有甜、咸两种口味，店家会在甜味的烧饼上点上红点以示区分，那鲜艳的圆点像是妙龄女子额头上的朱砂，给烧饼增添了一份浪漫与妩媚。如今，许多烧饼店开拓创新，研制出驴油、咸香、红糖、豆沙、板栗、肉松等诸多口味，满足了顾客的多种需求。

随着科技的发展，许多烧饼店在网上开起了网店，还有的采取了直播带货的新模式。古老的水冶酥烧饼搭上了互联网的快车，扩大了自身的影响力，飞向了世界各地，香味也飘到了世界的各个角落。无论水冶人走到哪里，都会想起舌尖上的家乡，也会想起水冶老街、马氏庄园、小南海、长春观、珍珠泉这些家乡著名的景点。舌尖上的美味牵动着水冶人的味蕾，对家乡的思念则永远牵动着水冶人的心。