□王书舟

随着社会进步和生活水平的逐步提高，人们对油炸烘焙食品的需求也越来越大，油炸烘焙食品既可以作为主食，也可以作为休闲食品，不仅备受儿童喜爱，成年人也难敌诱惑，大家普遍的认知里，油炸烘焙食品高油高糖高盐不利于身体健康，但除此之外，还有一种有害物质近几年逐步受到关注，它就是丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种有机化合物，化学式为C3H5NO，为白色结晶性粉末，丙烯酰胺和其聚合物聚丙烯酰胺作为常见的工业原料，广泛应用于有机合成、高分子材料、塑料制造、水管焊接、生产纸张和纺织品等行业。虽然它用途很广，但它是一种公认的具有神经毒性和潜在致癌性的物质，已被国际癌症研究总署列为人类可能的致癌物 ，而其神经毒性主要通过损伤中枢-周围神经组织导致神经功能缺失造成情绪低落、四肢麻木、记忆力受损等。

2002 年 4 月瑞典科学家首次在油炸和烘焙食品中检测出高浓度的丙烯酰胺，引起了全球对含有丙烯酰胺食品安全性的关注，食品中的丙烯酰胺形成原因也逐渐清晰，公认的形成机制是食品中的还原糖 （如葡萄糖）的羰基和氨基酸 （主要是天冬酰胺）的氨基高温加热条件下，发生美拉德反应生成丙烯酰胺。研究发现，淀粉类食品在大于120度高温烹调下容易产生丙烯酰胺，特别是经油炸或高温焙烤马铃薯和谷物类食品，常见的有炸薯条、炸土豆片，锅巴、爆米花、油条、春卷、馓子、饼干、巧克力、咖啡等。

2018年4月11日，欧盟正式实施了关于丙烯酰胺的法案。这个法案规定了包装食品中允许含有丙烯酰胺的基准含量，食品中丙烯酰胺含量大致在300μg/kg至850μg/kg，其中谷物类早餐为300μg/kg，薯片为750μg/kg。我国于2005年至2007年检测了部分食品丙烯酰胺污染水平，2019年重启丙烯酰胺评估项目，食品中丙烯酰胺污染控制规范正式立项。

市疾病预防控制中心在2020年承担豫北9地市油条类、方便面、烘焙类、膨化类4类淀粉类油炸烘焙食品中丙烯酰胺的检测任务，在300余份样品中，丙烯酰胺总体检出率接近90%。目前，国内尚未发布丙烯酰胺标准限值，以欧盟丙烯酰胺法案规定的基准值评价污染情况，超过基准值样品多为膨化类食品，其中马铃薯粉类膨化食品（薯条薯片等）超过率达26.3%，最高检测值为8500μg/kg，超过基准值的10倍以上。

可见，在油炸烘焙类食品中丙烯酰胺是普遍存在的，膨化类食品尤其马铃薯粉类加工的膨化食品（薯条薯片）丙烯酰胺污染风险较为突出，食用群体多为少年儿童，应引起高度重视。烘焙类、油条类以及方便面食品丙烯酰胺含量虽然不高，但这三类食品相对食用量大，食用频率高，仍有必要控制此类食品中丙烯酰胺的含量。

为有效保护群众身体健康，希望大家多关注食物中的丙烯酰胺，采取有效措施减少或抑制食品中丙烯酰胺的生成量。

（作者系市疾病预防控制中心理化检验副主任技师）

本栏目由安阳市疾病预防控制中心、安阳市健康教育所主办