□王琬

如今，人们对食品安全的关注度越来越高，说起铝，大家并不陌生，但是对它的了解，大多来源于一些负面的报道，比如“油条中含有铝，不能吃”“海蜇中加了铝，吃了对身体不好”“不能使用铝制器皿，会得老年痴呆”。看到这些，你是否会谈“铝”色变呢？为了让大家对铝有个客观的认识，我们整理了一些有关铝的知识，希望大家读后能够理性地去对待它。

一、认识铝

铝是地球上分布最广泛的元素之一，天然存在于食品中。由于其良好的理化性质被应用于各个领域，如可用于制造炊具、食物包装材料，它的化合物硫酸铝、磷酸铝、氢氧化铝和硅酸铝等也有多种用途，如作为食品添加剂用于食品加工，作为助凝剂用于水质处理。

二、食物中的铝从哪儿来

食品中铝本底含量以及由铝制食品容器迁移入食品的铝含量较少。一般食物中的铝主要来源于含铝添加剂，含铝添加剂根据作用不同分为用于加工油炸面制品的膨松剂和加工腌制海蜇的稳定剂，如硫酸铝钾、硫酸铝铵，以及用于糖衣、糖果染色的铝色淀。因此铝含量较高的食品主要包括海蜇、油炸面制品等一些在制作或加工过程中使用了含铝添加剂的食品。

三、食品中铝超标对人体健康的危害

食品中的铝超标，不会导致急性中毒，但人体摄入铝后仅有10％左右会排出体外，因此会产生一系列累积毒性危害。人体摄铝过多，会使脑内去钾肾上腺素、多巴胺和5-羟色胺的含量明显降低，造成神经质传导阻滞，引起记忆力衰退、痴呆、智力发育障碍等症状，还会直接破坏神经细胞内遗传物质脱氧核糖核酸的功能，不仅使人易患痴呆症，而且使人过早衰老。铝还可抑制磷的吸收，干扰体内正常钙磷代谢，导致骨质疏松、骨折等。

四、摄入多少铝会对健康造成危害

世界卫生组织把铝列为食品污染源之一，指出每人每日铝的安全摄入量应控制在4毫克以下。食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定了铝的暂定每周耐受摄入量（PTWI）为每公斤体重2毫克，相当于一个60公斤体重的成年人只要每周摄入少于120毫克的铝，就不会导致铝的蓄积并造成健康损害。当然，如果消费者吃进去的铝只是偶尔超过这个量，并非持续超出该水平，对健康的影响也不是很大。

五、如何避免过量摄入膳食铝

为避免过量食用含铝食品，可以从食材选择、烹饪方式等方面入手。

关注食品成分表，仔细查看配料。购买食品时，认真查看配料表，若有硫酸铝钾、硫酸铝铵等含铝添加剂，应谨慎选择或控制食用量，如油条、油饼、麻花等油炸面制品，部分会添加含铝添加剂来提升口感和卖相。选择无铝膨松剂产品，面包、蛋糕等烘焙食品常用膨松剂，尽量选标注“无铝膨松剂”的产品。

选择健康的烹饪方式。多蒸煮炖，少油炸，油炸食品常使用含铝添加剂，应减少油炸食品摄入，多采用蒸煮炖等烹饪方式，既能保留食材营养，又能减少铝摄入风险。

避免使用铝制厨具。烹饪时尽量不用铝制锅具、餐具，因其可能在烹饪过程中释放铝元素，尤其是酸性或碱性食物，与铝接触易发生化学反应，导致铝溶出，可用不锈钢、陶瓷等材质厨具替代。

养成良好的饮食习惯。多样化饮食，食物多样化可保证营养均衡，降低对可能含铝食品的依赖，减少铝摄入风险。适量食用传统食品，粉丝、凉粉等传统食品在制作过程中可能使用含铝添加剂，应适量食用，不要长期大量吃。

（作者系安阳市疾病预防控制中心理化检验科理化检验副主任技师）

本栏目由安阳市疾病预防控制中心、安阳市健康教育所主办