夏季作为烧烤季，本身就是食源性疾病高发时段，露天经营场所卫生条件堪忧，蚊蝇、灰尘也极易导致疾病的传播，如果冷藏不到位，肉、水产品极易发生变质。炭烤和烤箱的烤制方式不尽相同，炭烤很难做到温度均匀可控，人们往往追求外焦里嫩的口感，以至于在超过200℃甚至更高的温度下，食品外部过热至焦煳状态，而内部又可能温度不足有些夹生，这样给肉类、海鲜中的寄生虫以可乘之机，严重影响人体健康。

1.烧烤肉制品中形成的苯并芘具有致癌作用，对人体健康具有潜在的损害。

苯并芘又称苯并(а)芘，是一种多环芳烃，具有致癌性和致畸性，被国际癌症研究机构（IARC）列为I类致癌物。烧烤肉制品中的苯并芘是食品在烧烤、烟熏、烘烤时，脂肪因高温裂解,产生的大量自由基通过热聚合反应生成苯并芘。经常大量摄入烧烤食品对人体健康具有潜在危害。

2.路边烧烤安全隐患多，应引起足够重视。

（1）部分经营者未取得正规营业资质，且难以进行及时有效监管。部分路边烧烤摊位不具备餐饮服务的基本条件，卫生条件较差，加工制作过程不规范，部分从业人员未办理健康证，经营时间、地点不固定，不仅造成监管部门监管困难，也对消费者健康构成潜在危险。

（2）原辅料来源不清，制售过程把控不严，存在引发食源性疾病等风险。部分流动烧烤商贩所使用的食物原辅料来源不清。个别商贩常将肉串烤至半熟售卖时再加工，生熟不分，易造成二次污染。此外，烧烤食品烤制时间短，中心温度达不到杀菌的作用，容易导致进食者感染消化道疾病、寄生虫病和人畜共患病。

（本报记者 朱亚芳 整理）