□姚秀娟

食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。它主要是为了改善食品色、香、味等品质以及为了防腐和加工工艺的需要而加入食品。

食品添加剂本身无害，但不按照国家标准使用，就可能对健康造成影响。食品添加剂的种类多种多样，今天，我们就来了解一下最常见的食品添加剂——亚硝酸盐。

什么是亚硝酸盐

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物的总称，常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠、亚硝酸钾，一般可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏肉、烧肉、烤肉等加工中使用，能够使腌肉制品呈现良好的色泽，肉质鲜嫩，增强风味，但不能超过最大使用量和最大残留量。亚硝酸钠和亚硝酸钾呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。因其外观及滋味都与食盐相似，因此近几年因误食误用引起的食物中毒事件时有发生。

亚硝酸盐的中毒机制

亚硝酸盐本身并不致癌，亚硝酸盐被人体吸收后会和血红蛋白中的亚铁离子反应，从而使血红蛋白失去携带氧的能力，导致脑部缺氧。亚硝酸盐还会和人体内的胺结合生成亚硝胺，而后者具有强烈的致癌性。胃内还有一类细菌叫硝酸盐还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

亚硝酸盐的中毒症状

如果不小心误食亚硝酸盐，中毒的特征性表现为紫绀，尤其以皮肤黏膜、口唇、指甲下最明显，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。严重者意识蒙眬、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。在发现有亚硝酸盐中毒症状时，应立即将患者送往医院接受催吐、洗胃、导泻、输氧等，进行规范化治疗。

如何避免亚硝酸盐中毒

国家标准《食品添加剂食用标准》（GB 2760-2017）以及《食品中污染物限量》（GB 2762-2017）规定，残留量因食品种类不同而略有不同，大致在30mg/kg～70mg/kg，肉类制品中亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg，腌菜中不得超过20mg/kg。在日常生活中，我们应当做好对亚硝酸盐中毒的预防，需要注意：

1.防止将亚硝酸盐当作食盐使用，购买正规渠道销售的食盐。

2.少吃加工肉，少吃火腿肠、香肠、熏肉、腌肉等加工肉制品。

3.多吃新鲜蔬菜水果，不要大量食用刚腌制的菜，要腌制15天以上才能食用。

4.少吃剩菜剩饭。别把剩菜剩饭当主食，如果确实有剩菜剩饭就尽快冷藏保存，吃之前要记得充分加热。

5.多食用能够抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低，可适当吃些大蒜；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致突变作用。

6.个别地区的井水含有亚硝酸盐比较多（称为苦井水），尽量不用苦井水煮饭，不得不用时，应避免长时间存放。

长期或大量食用亚硝酸盐会给人体造成很大的伤害，因此，在国家加强对亚硝酸盐在食品方面的使用与管理的基础上，我们在日常生活中也要注意，有效避免亚硝酸盐中毒。

（作者系市疾病预防控制中心理化检验副主任技师）

本栏目由安阳市疾病预防控制中心、安阳市健康教育所主办