□姚秀娟

现在到了玉米大量上市的季节，香甜的玉米是很多人的最爱，尤其深得减肥人士的青睐。玉米在主食中，其营养价值和保健作用都是比较高的。

玉米富含维生素E、维生素B_1、维生素B_2、维生素B_6及胡萝卜素、烟酸等，其中B族维生素含量非常高，是稻米、小麦的5倍～10倍，磷、维生素B_1的含量居谷类食物之首，并且其所含的脂肪中50％以上是亚油酸。玉米可以降低人体胆固醇，调中开胃、益肺宁心，清湿热、利肝胆，深受老百姓喜爱。

当前正是吃鲜玉米的时候，那么，我们在购买刚采摘下来的鲜玉米时，应该怎么挑选呢？有资料显示，没有正常长成熟的、干瘪的籽粒容易被真菌毒素污染。所以，我们要挑选个头大、籽粒饱满、排列紧密、软硬适中、质糯无虫的。玉米买回来如果不马上吃，很快会失去水分，并且味道也不新鲜了。那么，我们应该如何保存才能保鲜呢？只需剥去玉米外层的厚皮，留3层玉米的内皮，不必择去玉米须，更不必清洗，放入保鲜袋或塑料袋中，封好口，放入冰箱的冷冻室里保存即可。

大量的玉米成熟后，科学的储存很重要，其中最重要的是通风，充分晾干、晾透，可以把玉米悬挂在木制架上或者编成辫子呈“人”字状码起来，注意不要被雨雪淋湿，等玉米晾干了再入仓。因为玉米在高温潮湿的环境下会产生霉变，胚芽内部会有较大的黄绿色、黑色或深灰色菌丝，有发霉的味道，产生的毒素主要有黄曲霉菌、赤霉烯酮、伏马霉素、呕吐霉素及赭曲霉毒素等。玉米极易感染玉米赤霉菌，其代谢物是玉米赤霉烯酮，又称F-2毒素，具有雌激素的作用，在急性中毒的条件下，对神经系统、心脏、肾脏、肝和肺都会有一定的毒害作用。玉米赤霉烯酮在人体内会有一定的残留和蓄积，一般需要半年左右的时间才能将毒素代谢出体外，妊娠期的动物（包括人）食用了含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁等。而且，玉米赤霉烯酮的耐热性较强，110℃下处理1小时才能被完全破坏。在这里，提醒大家，如果选购玉米面、玉米糁等玉米制品时，要选淡黄色及无酸、霉等异味的，还可以用手握成团，久而不散的说明含有水分较高，不宜储存，可以少量购买，尽快食用完。

玉米赤霉烯酮危害这么大，那么我们是怎么检测的呢？在GB5009.209-2016中规定，玉米赤霉烯酮的测定方法主要是采用免疫亲和层析净化液相色谱法。该法适用于粮食和粮食制品，酒类、酱油、醋、酱及酱制品，大豆、菜籽油、食用植物油中玉米赤霉烯酮的测定。根据2011年最新出台的《GB2761-2011食品中真菌毒素限量》要求，谷物及其制品中玉米赤霉烯酮ZEN含量应低于60μg/kg。在玉米样品中，阳性检出率为45%，最高含毒量可达到2909mg/kg。

对于玉米赤霉烯酮，我们也不用谈之色变，只要掌握了正确的储存、食用方法，依然可以吃得放心，吃得健康。

（作者系市疾病预防控制中心 理化检验副主任技师）

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