□本报记者 任贵伟 文/图

12月2日11时许，在梁庄镇南大街一家不起眼的门店前，不少居民正眼巴巴地等着状馍出锅。29岁的张计衡将刚刚出锅的状馍放在案板上，只见他用刀将圆圆的状馍切成一个个三角形状，然后，包上竹浆纸……一会儿工夫，刚刚出锅的状馍就被抢购一空。

张计衡从16岁就外出打工。“我在北京的一家饭店从服务生开始做起，后来换饭店就开始干后厨了。随着自己年龄的增长也换了几个地方，23岁回家开始学习制作老家的状馍。”张计衡说。

张计衡向父亲学习怎样制作状馍。张计衡的父亲张乃胜从20岁就开始制作状馍，至今已有30多年。在这个小店里，已经微微驼背的张乃胜依然在做状馍。只见他将一团和好的面用擀面杖压成长条，放入调制好的肉馅，做成圆形的饼，放入加了油的平底锅里，随后用手将圆饼旋转。“我们家的状馍还是传统的做法，原料有猪前后腿肉、绿豆粉皮、大葱、油、盐、原味面粉等。第一步调馅，第二步和面，第三步开火、加油，第四步做个大面饼把馅一层一层包里面，第五步下锅煎熟，就可以出锅了。”张计衡在煎状馍的空闲笑着介绍制作流程。

说起状馍的由来，张计衡介绍，状馍以前是秀才进京赶考路上带的干粮，以前穷人家里没有多少钱，去赶考路途远、花费大，所以就自带干粮。以前都是带大饼和馒头，后来有人觉得光有饼和馒头不行，于是就想到把菜和肉包进去，这样菜也有了，饼也有了，带在身上也方便。“由于年代久远，也说不清是在哪个朝代，有个穷秀才高中状元，面见皇帝的时候，皇帝就问他，路上都吃什么，状元就说自家做的肉饼。皇帝品尝后赞不绝口，就问肉饼的名字，状元说没有名字。于是皇帝说，既然是进京考状元路上吃的，如今你高中状元，就叫状元馍吧。于是状馍的名字一直流传到现在。”张计衡说，这一说法是村里流传下来的。

张计衡家住梁庄镇张小吴村。“状馍在我们村已经有好几代的历史了，我们家从我爷爷开始做状馍，我爷爷也是跟我们张氏族人长辈学的。现在传到我做状馍，在保留传统味道的同时，我一直在不断改进和创新，通过和别人的对比，不断学习，做到精益求精。”张计衡说，“现在我们一天做30多个状馍，早上要调馅，夏天从早上7点做到下午两点，冬天从早上8点半做到下午两点。下午两点以后就不做了，因为要备第二天用的原料。”

谈及下一步的打算，张计衡憧憬地说：“我要换一个大一点儿的门店，继续研究如何将从祖辈传下来的状馍做好，既保留传统味道，又能适应现代人的口味。”