□本报记者 黄亚明

美食是一座城市的鲜活名片。古称“水引”的安阳捋面，堪称面条界的“活化石”。省级非遗代表性传承人王永法用20余年光阴坚守初心：把健康理念揉进面团，让古法手艺传承创新。如今，这碗捋面裹挟着市井烟火气，每根面条都凝着岁月沉淀，每口鲜香都藏着文化肌理，串联起安阳人的味觉记忆，成为我市又一张闪亮的文化名片。

“味觉家书”藏着家乡味道

今年秋天，新疆网友“祉汝”来安阳旅游，偶然在永超捋面馆点了一碗素面，面条绵软、菜码清淡、芝麻盐增香，回味无穷。返程后，她念念不忘这碗面，就在社交平台分享了这段味觉体验，并提及老家河南的父亲也很喜欢吃面。没想到，面馆老板王永法看到了她的分享，特意寄去一箱安阳捋面，以解老人的思乡之愁。这份跨越千里的暖意，换来了“祉汝”回赠的新疆特产水果。

麦香萦绕间，因一碗捋面牵起的异地温情故事，是这家面馆最动人的风景。11月26日，王永法打开自己的朋友圈，一条“安阳捋面走进白俄罗斯”的短视频引发了众多网友点赞。视频里的主人公叫闫克师，他说：“在异国他乡能吃到家乡的味道，心里暖暖的。”今年回国探亲，他特意把一箱安阳捋面速食面饼放进行李箱，把家乡的味道带到了千里之外。

让安阳捋面从家里的灶台走出国门，王永法用了二十多年。最初他经营的捋面馆，每天现做现卖，随着食客增多，现场制作远远满足不了更多食客的需求。他意识到，只有破解标准化生产难题，才能让更多人吃上捋面。于是，捋面二次研发提上日程。

“一开始用家用冰箱冻，零下10摄氏度，煮出来的面黏成一团，根本没法吃。”王永法不甘心，他专程到西安学习液态氮速冻技术，第一次试验，把面条瞬间冻到零下100摄氏度，下锅却碎成了段。

家人都劝他放弃，可他说：“酒香也怕巷子深，这碗捋面要让更多人尝到。”带着这份执念攻关了三年，他终于摸索出恒温冷冻的最佳方案，搭配特制保鲜袋封装，煮熟后捋面口感与现做的别无二致。2016 年，速冻捋面上市，第一个月就卖了1000公斤。北京的酒店、杭州的火锅店、大企业食堂都来订货，月销量最高1万公斤。

“捋面是好吃，要是能打包带走就好了。”外地游客的一句随口感慨，让王永法心里又动了念头。今年10月，速食捋面饼成功推出，让远在异国他乡的游子，也能随时煮一碗热气腾腾的家乡味。“面条在锅里翻滚的声响，像极了老家灶台上的动静。”每当听到食客这样的感慨，王永法的脸上总会漾起满足的笑意。

如今，从和面现做到恒温锁鲜，再到速食面饼，小小捋面已变身跨越山海的“味觉家书”。异乡餐桌上的一碗捋面，犹如母亲的牵挂化作游子舌尖上的慰藉，化解了离家千万里的乡愁。

精细管理透着工匠精神

去过永超捋面馆的食客都清楚，老板是出了名的“细节控”，后厨师傅的围裙纤尘不染，餐桌上醋瓶、纸抽摆放整齐，洗手间不仅保持清洁，还摆放着湿巾。这些看似琐碎的细节背后，藏着他对环境卫生管理的极致追求。

操作间里，面条入锅后，煮面师傅打开计时器，70秒时间一到，面条马上出锅。“煮捋面就得卡着70秒，这样才能保证软而不烂、筋道弹牙的口感，差一点火候都不行！”煮面师傅牛振宇一边忙活一边解释，这个精准到秒的煮面标准，是王永法反复试验上百次后定下的操作规范。

“捋面是门老手艺，要把老手艺做好传下去，不能只凭经验感觉，还得靠实打实的硬标准。”王永法坦言，中餐制作素来有“千人千味”的特点，但非遗手艺要立得住、传得远，最怕“味随人变”。只有把每道工序的标准定下来，不管是老匠人掌勺，还是新徒弟上手，都能保证每一碗捋面的风味如一。

现如今，捋面制作依然坚持8道工序：清水和面、三饧三揉、分块擀片、切条饧面、煮制卤汤、手工捋面、单锅煮面、捞面浇卤，每一步都有明确量化标准：和面精准把控面水比例，三饧三揉每轮饧面必达30分钟，面片必须压3遍。正是这些精确到严苛的操作规范，才让流传千年的古法手艺，成功转化为可复制、可传承的标准化流程，安阳捋面也从安阳县西部地区的农家小吃走出乡村，成功被列入第五批河南省非物质文化遗产代表性项目名录。

除了在生产流程中抠细节，店里的餐具消毒更是严格到较真的地步。“本店所有餐具都用开水煮过，请放心使用。”这块提示牌就贴在面馆显眼处，让每位食客都能一目了然。餐具消毒要过两道关，先经开水烫煮3分钟，再放入消毒柜烘干杀菌。后厨工作人员田甜说，餐具也是食品安全的重要一环，半点不能含糊。每天开工前，她都要检查消毒柜温度，确保每一件开水烫煮过的餐具都消毒到位。

尽管面馆生意红火，王永法仍挤出时间学习各地餐饮行业先进经营理念。除了在硬件管理上抠细节、明码标价守诚信，针对顾客反馈更是快速响应、及时优化。这些年，王永法的面馆获得文峰区放心消费创建示范企业、全市食品安全示范店、全市文明餐桌示范店等荣誉。然而他深知，要让安阳捋面走出安阳、走向全国，食品安全丝毫不能放松，他的面馆要朝着打造全省、全国食品安全标杆店努力。

捋面里添着商家良心

“咱们店里的捋面有啥不同之处？”采访中，面对记者的疑问，王永法笑着卖了个关子，随手拎过一箱家庭版包装的捋面，指着上面的一行字，示意记者细看。

“一碗有小麦胚芽的面条”，这句印在安阳捋面包装箱上的朴实话语，是王永法对万千钟爱捋面的食客许下的郑重承诺。

这些年，面馆坚持与农户签订订单，订单种植优质强筋小麦，从源头把控食材品质。面粉则采用传统石磨工艺加工，保留小麦胚芽，相较于精制面粉，不仅麦香更为醇厚，营养也更全面。

在永超捋面馆，王永法对食材的讲究，远不止于选用保留小麦胚芽的面粉。后厨里，成桶的自有品牌非转基因压榨油整齐码放，配面的五谷醇香醋也是安阳当地品牌、河南省非遗产品。“王总对食材品质要求格外严格，自打面馆开业，我们就一直坚持源头直采，把好每一道食材关。”面馆负责采购食材的刘保生说。

因食材选用标准严苛，捋面定价比普通面馆略高。不少食客打趣，这碗捋面“又好又贵”。这份“好贵”的坚持，能让面馆留住更多回头客吗？

记者随机与几位食客攀谈，不少人开口便是称赞。“来不及做饭的时候，就带孩子来这里吃碗面，吃了好多年，还是地道味儿。”“食材安全，吃得放心，这钱花得值。”食客们坦言，选择安阳捋面，因为口味家常，更因为对食材品质的信赖。

坚持选用好食材，也意味着面馆经营成本居高不下，餐饮行业竞争本就激烈，是靠低价抢市场，还是守品质赢口碑？王永法心里自有一本账。

“王总，要不咱换成普通面粉吧，比定制的便宜，炸东西的油也可以换个低价位的，客人吃不出差别。”出于降成本考虑，有一次厨师跟王永法提建议，话音未落就被王永法当场否决。自此以后，店里再没人提及靠降低食材品质压缩成本。

有顾客半开玩笑地问王永法：“你家面咋越吃越上瘾，里面不会掺了什么东西吧？”王永法笑着回答：“还真有添加剂，这个添加剂叫良心。”

王永法也总给员工念叨：“古人造‘食’字有讲究，上边是‘人’，下边是‘良’，意思再明白不过——做食品行当，得先有良心，没了良心，生意做不长久，咱们不能辜负了食客的信任。”

安阳美味、食品安全示范店、文明诚信商户……永超捋面馆门前挂着十几块金灿灿的牌匾，每一块牌匾都沉甸甸的。带着万千食客口碑积攒的信赖，他把“人”与“良”的初心，一笔一画融进了“食”字里。

文化名片刻着传承创新

王永法的捋面技艺，流淌着家族血脉里的百年传承，自清末民初王家捋面问世，到他这儿已是第六代。他至今还记得儿时家乡流传的老话：“来了亲戚吃捋面，炒个鸡蛋算改善。”在物资匮乏的年代，鸡蛋捋面便是待客的最高礼遇。

王永法接过祖辈的擀面杖，一守就是20多年。为了带着这门老手艺迈向更广阔的舞台，他始终恪守“传其形、保其味、续其魂”的初心。如今，安阳捋面不仅香飘安阳，还多次登上省媒、央媒，让这门藏于市井烟火的非遗技艺被更多人知晓和喜爱。

2021年，央视财经频道以《河南安阳：传统捋面 舌尖上的非遗》为题，记录了这门老手艺的魅力；2022年，《人民日报》刊发王永法的自述《一碗面里的传承与创新》，分享他与捋面的不解之缘。如今，王永法不仅当选安阳市非物质文化遗产保护研究会会长，还被聘为安阳市文化和旅游公共服务专家委员会委员，他的名字和他的面馆声名鹊起。

荣誉越多，责任越重。为了让安阳捋面后继有人，他在老家原安阳县蒋村镇石涧村建了1000多平方米的捋面传承基地，冷库、速冻库一应俱全，还专门设了传习室。他毫无保留地传授捋面制作技艺，就是想让更多乡亲靠这门手艺站稳脚跟。当地村民学会了捋面手艺，有的开了自己的面馆，有的在他店里当师傅。

“文化自信，非遗先行。”这八个大字与店面招牌并排悬挂，异常醒目。带着推介更多安阳非遗美食的责任，王永法把自己的面馆打造成了一座安阳非遗展示体验馆。一走进面馆，就看到非遗腐竹、非遗酥烧饼、非遗醋的陈列展示，非遗剪纸、非遗麦秸画点缀在墙上，让食客在品尝美味的同时，随时随地感受安阳非遗魅力。

今年7月，王永法走进河南卫视《河南人物》栏目，深情讲述了他作为省级非遗代表性传承人的故事。当主持人问及未来规划时，他表示要竭尽全力推动河南非遗传承发展，让安阳非遗美食走出河南、走向全国，并热情邀约外地游客来安阳打卡，品尝安阳更多的非遗美食。

今年，安阳捋面正积极申报国家级非物质文化遗产代表性项目，这碗承载着古都烟火的非遗美食，即将迎来文化传承的新起点。

在王永法眼中，殷墟甲骨文是沉淀三千年的静态文化地标，揭秘了中华文明基因密码；而以安阳捋面为代表的非遗美食，则是流淌在市井烟火中的动态生活密码。“文化传承从不是一蹴而就的事，得靠一代又一代人的坚守与深耕。王永法的话，道出了非遗保护的真谛。

有文化，必安阳。小小一碗捋面，恰似古都文化鲜活的“味觉载体”。让非遗美食成为文化传播的“舌尖名片”，让更多人读懂藏于烟火中的文化根脉，愿安阳文化以味觉为媒，被更多人看见、铭记、深爱……

短评

非遗面里见“舌尖安全”

安阳捋面积攒的口碑，不只是因为它的味道，更因为它守住了食品安全底线。食材源头直采，明厨亮灶操作透明，餐具消毒严格规范，一处处严苛的细节，让王永法守住了非遗美食的本味，更筑牢了食品安全的防线。正如面馆门前十几块金灿灿的牌匾，无声诉说着他把商家良心揉进每一寸面团的坚守。

一碗面里见安全，百年非遗信为先。安阳捋面的实践证明，食品安全不能成为经营负担，而是品牌的立身根基。正是因为对食材的较真、对全流程标准的坚持，这碗面才能从安阳走出河南，走向全国，甚至跨出国门，成为海外游子的“味觉家书”。

捋面虽小，民生事大。它既检验着经营者的诚信底色，又折射出城市的文明温度。当更多餐饮从业者将食品安全刻进每一道工序、落到每一个细节，不仅能赢得消费者的信赖口碑，更能让城市烟火气中平添暖心暖意，让更多安阳美食在安全护航下走得更远、传得更久。